信州山万味噌 信濃の国 醍醐味

創業より使い続けている木桶は山万味噌で代々引き継がれてきたものです。 この桶を使い、手間と時間をかけてゆっくりと熟成させて作った味噌は、 味に深みが増し、木桶の香がさらに風味を引き立たせます。 創業から使い込んできたからこそできる酵母菌「蔵付酵母」。 この蔵付酵母によって熟成された味噌は味がまろやかになり深いコクが味わえます。歴史のある桶だからこそ作ることが出来る、味噌の味です。 「信州で作る味噌は信州で作られた素材を！」というこだわりで、長野県安曇野大豆ナカセンナリを主に使用しています。安曇野の大地では、日照時間が長く雨が少ないことからおいしい農産物を作る適切な土地です。栄養と旨味をたくさん含んだ厳選大豆を用い、熟成させることで大豆に含まれるタンパク質によって、良質な自然の旨味を引き出します。味噌自体に旨味があるため、ダシがあまり必要ないというのも山万味噌の特徴です。 山万味噌は、信州産のコシヒカリを使用することによって、地産地消を実現。米にきれいな水にたっぷり吸い込ませ、麹作りに用いています。お米は室の中で静かに麹へと変化するのです。麹造りには3日間の時間を費やしています。 麹には大豆のタンパク質を分解し、旨味の元であるアミノ酸を生み出す働きがあります。それだけに、麹作りが味噌のふくよかな甘味と奥深さを与える鍵を握っているのです。 山万味噌は従業員わずか8名の小さな味噌屋です。小さな味噌屋で量産はできませんが、こだわり抜いたからこそできる、山万の味噌の味が今にあります。それは代々引き継がれた、蔵人の味です。蔵の温度調整や桶の管理など熟練した腕があるからこそ、確実な味噌作りができます。さらにこの伝統の味を受け継ぐため、若いスタッフが力を合わせて日々、頑張っています。小さな味噌屋ですが小さいからこそ、素材・味噌作りにこだわった、本気の味噌作りを行うことができるのです。